Mestre Pasteleiro, chocolatiér e barista

Espero que apreciem, pois todo este trabalho para voz é dedicado.

As pétalas de rosa há muito que são usadas em infusões e conservas. Agora são ingredientes de eleição para sobremesas e conferem um sabor suave e muito agradável a pratos fritos, como a tempura de pétalas de rosas, uma entrada deliciosa e rica em vitaminas.

A capuchinha, ou flor de nastúrcio, muito decorativa, de gosto levemente picante e rica em vitamina C, combina na perfeição com saladas. Nativa do Peru, foi introduzida na Europa no final do século XVI e hoje é cultivada em todo o mundo.

Já na Idade Média, a calêndula, originária do centro e sul da Europa e da Ásia, era cultivada nas hortas, desidratada e utilizada como corante em caldos, queijos amarelos, manteiga e bolos. As suas pétalas são utilizadas frescas em saladas, em crepes ou no arroz, em substituição do açafrão.

Nativo da Europa e Ásia Ocidental, o amor-perfeito contagiou o mundo inteiro. Além de lhe serem atribuídas propriedades diuréticas, é muito requisitado para saladas e sobremesas.

A flor de borago, oriunda do norte de África, é secularmente conhecida por possuir efeitos benéficos sobre o corpo e a mente. Deve ser sempre utilizada fresca, uma vez que perde as suas propriedades depois de seca, e marca presença frequente em saladas ou em bolos e sobremesas.

A begónia, a tulipa, a alfazema e o gerânio são também contempladas nesta selecção, e as suas utilizações variam consoante a imaginação e a experiência dos cozinheiros e pasteleiros, tendo sempre em conta as suas características – no fundo, tal como se utiliza qualquer outro ingrediente em culinária.

Exemplo disso mesmo foi a criação de uma receita para o festivál internaçional do chocolate em Obidos, onde na confecção de uma das partes do entremeio estava presente um genoise musse chocolate com pétalas de rosa, onde os presentes sentiam o cheiro das mesmas através de um processo de infusão das pétalas adicionada ao chocolate, para a confecção de uma ganache que se ira juntar ao genoise para a confecção de um entremeio.

Na alimentação portuguesa, um dos grandes problemas é o excesso de sal que se adiciona aos alimentos. Combater esse excesso é essencial para gozar de uma alimentação saudável. Assim, a substituição de, pelo menos, parte desse sal por algumas especiarias ajudará no combate a doenças, como a hipertensão. Se não conseguir erradicar totalmente o sal da sua alimentação, faça-o progressivamente.
Para tal é necessário recorrermos a certos truques que actualmente usamos na pastelaria, padaria e toda a gastronomia, truques esses que temos vindo a retirar de culturas bastante ricas de conhecimento como a India, china entre outras.
Se estivermos actualizados sobre os concursos internacionais, de pastelaria vemos cada vez mais exotismo na confecção de receitas, onde as possibilidades são imensas, realçando sabores até então pouco usados na pastelaria e chocolateria tradicional. O truque então será passarmos a aventura, e recriarmos outras possibilidades de misturas com especiarias, através de infusões exóticas e assim recriar o mundo de sabores que a nossa profissão nos permite, não perdendo a tradição mas sim enrriquecela de forma mais saudavél com a fusão entre ambas.
Deixo-vos aqui algumas possibilidades para começarem a partir de hoje a tenta-lo...
Açafrão, Baunilha, Canela, Cravo-da-Índia, cravinho, ou cravo-de-cabecinha, Erva-doce ou anis,
Gengibre, Noz-Moscada, Pimenta, Piripiri, cordomono...

O porquê de se comer sempre um bolo, quando existem outras opções como as verrines, com variedades de sabores imensas onde o limite é somente a nossa imaginação, compostas por todo o tipo de mousses, cremes, colis etc...
Anteriormente conhecidas como doces da casa nos mais variados restaurantes, hoje passou a fazer parte da carta das mais conceituadas pastelarias Portuguesas.
Este será sem dúvida um dos cursos que irei criar para breve, pois actualmente existe uma enorme procura deste tipo de pastelaria, ( fiquem atentos, pois está para breve).

Nos últimos tempos a tendência para o uso de frutos e decorações exóticas tem-se acentuado, como tal não poderia ficar indiferente a tal mudança significativa, por isso o trabalho por mim desenvolvido, vai ao encontro das necessidades dos consumidores, onde estes nos retribuem com gestos de reconhecimento por nós tanto valorizados.

O meu dia a dia na recriação de pastelaria, bombons e bolos festivos, onde todo o trabalho acenta num esforço a favor da criatividade e empreendadorismo a favor da pastelaria de fusão em Portugal.

Demonstração ao vivo de técnicas de açucar puxado e soprado

Aniversário do 2º ano do Gonçalo e peça da equipe de decoração da nortejo para o festivál de Obidos 2008(concurso de montras de chocolate)

Explicação das técnicas a utilizar em auditório e entrega do 3º lugar

trabalho Obidos 2009, concurso chocolatiér

• Joaquim Guerra
• Técnicas de confecção de entremeios de Chocolate
• Técnicas de bombons com 3 categorias
• Sobremesas empratadas com chocolate